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오늘 점심은 ‘두물머리바게뜨’ 어떠세요? – 경기도 양수리 곽지원빵연구소를 다녀와서

글쓴이 : 우리밀본부 날짜 : 2014-04-28 (월) 11:07 조회 : 5329
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곽지원빵연구소는 경기도 양수리에 있다
큰길에서 비껴들어선 골목, 인적이 드문 동네 모퉁이 아담한 3층 건물이다. 2층은 제과교실로 사용할 공사중였고, 원두커피와 효소차를 먹을 수 있는 작은 카페도 공방 옆에 준비되고 있었다.
 
곽지원 제과제빵기능장이 운영하는 이곳은 빵연구소, 빵공방이라 불린다.
그래서인가. 뭘 먹을까 고민할 만큼 쌓여있는 빵진열대를 기대하면 안된다.
달달하거나 말랑한 빵이 있을 거란 생각도 접어야한다.
 
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 빵공방은 규모가 아담하다.
그 공간의 1/3을 빵화덕이 차지하고 있다. 문을 열면 정면으로 보이는 곳에 둥그런 지붕을 올린 빵화덕이 있다. 곽지원기능장이 직접 만든 화덕이다.
원래 빵연구소를 열었던 양수리 집에선 나무를 때서 화덕을 달궜지만 이곳에선 화재위험 때문에 가스로 달군다.
250도씨로 온도를 올리는데 3시간. 그 뒤 불을 끄고 빵을 굽는다. 화덕의 열기로 구워낸 빵을 맛보진 못했지만 상상해보기엔 충분했다.
 
화덕 앞에는 큰 작업대가 있고 작업대 옆에 대형오븐이 있다. 포장된 밀가루는 한 켠에 쌓여있지만 사용 중인 밀가루는 항아리에 담겨 작업대 옆에 놓여있다. 백밀가루, 통밀가루라 쓰인 손잡이 뚜껑이 정겨웠다.
 
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 나머지 1/3의 오른쪽은 빵진열대다.
식빵, 바게뜨, 깜파뉴, 각각 재료이름이 붙은 시금치당근호박빵. 종류로 치면 이것이 전부다.
 
빵은 이스트 대신 천연효모로 발효시킨다. 천연효모는 우리밀 백밀과 전립분 5:1의 비율에 발효종과 물을 섞어 24시간 발효시켜 만든다. 빵진열대 맞은편에 놓여있는 소형제분기로 직접 전립분을 만들어 사용한다. 효모균이 크기 시작하면 물과 밀가루로 조절하며 유지시킨다.
곽지원기능장은 말한다.
천연효모균 만드는데 제일 좋은 재료는 우리밀예요. 우리밀은 묵직하면서 쫄깃한 식감을 주니 아주 좋죠.”
 
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 우리밀로 빵만들기가 어떠냐는 질문에
현재 우리밀 상태는 최고다. 처음엔 우리밀에 글루텐이 없을거라 생각해서 조심해서 반죽했는데 이젠 특별히 그런 것 없다.”
곽지원기능장은 우리밀 백밀과 통밀가루로만 빵을 만드는 게 아니다.
소형제분기로 직접 빻은 전립분도 비율을 달리해서 빵에 섞는다.
그러면 식감과 맛이 아주 좋아진다고.
적지 않은 사람들이 우리밀로 빵만들기가 쉽지 않다 말하는데, 곽지원기능장은 우리밀에 전립분을 섞으면 식감이 더 좋다고 한다.
  
곽지원기능장은 20대 후반부터 빵을 배웠다. 더 의미있는 인생은 뭘까란 고민 끝의 선택이었다.
빵을 배우기 위해 유학을 갔고 10년간 과자와 빵을 공부했다. 유학에서 돌아와 이름있는 업계에서 오랜 기간 근무했고 직접 대형 제과점도 경영했다. 그렇게 10년이 또 흘렀다.
그 뒤 호텔제과제빵학과에서 학생들을 가르치는 일에 전념하다 현장에서 계속 빵을 만드는 사람으로 살고 싶은 생각이 간절해졌다. 그래서 이곳 양수리에 천연발효빵연구소를 열었다.
그때가 2006, 곽지원기능장이 우리밀 빵만들기를 시작한 해이기도 하다.
 
빵만드는 곽지원대표의 모습에서 장인(匠人)의 정성과 신명이 느껴진다. 
레시피 공개에 대해 장인(匠人)은 말했다.
기술자는 손으로 이야기하는 사람이어야 한다. 비밀을 갖고 배합표를 숨겨야할 이유가 있는가?”
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조용한 동네 모퉁이에 자리잡은 곽지원빵공방에 머무는 동안, 내내 손님들이 드나들었다.
몇 개씩만 만들어놓은 빵이 자꾸 팔려서 좀 한가해지면 먹어보리라 생각했던 내 맘에 조바심이 생겼다.
빵은 아주 맛있었다.
특히 5일동안 반죽을 숙성시켜 만드는 두물머리바게뜨는 소문대로 최고였다.
 
오늘 한끼 단순하지만 풍미있는 식사를 천--히 즐기고 싶다면, 양수리 곽지원빵공방에 가보시라 권해드린다.

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